Филейные ножи для разделки рыбы

Вы – фанат рыбалки? Подходите к процессу обстоятельно, часто радуете близких крупным уловом? Острый как бритва эргономичный нож для разделки рыбы – ваш верный спутник на берегу реки и за кухонным столом!

Рыбная ловля – одно из наиболее древних занятий человека. На протяжении тысячелетий рыбный промысел, наряду с охотой, был основным способом удовлетворения потребности людского организма в белковой пище. Постепенно рыбалка стала также хобби, видом досуга и даже спортом. В обществе активно пропагандируется здоровый образ жизни. Одна из актуальных тенденций ЗОЖ – правильное питание, предполагающее частое употребление морепродуктов, а не мяса.

Поймали крупную рыбу или купили свежую? Как можно быстрее удалите чешую, отделите филе. Развитие технологий, появление новых материалов дали мощный толчок промышленному производству клинков для разных ситуаций. Разделка рыбы – одна из них. Сейчас на рынке кухонного и туристического инвентаря есть мультифункциональные рыбацкие, а также узкоспециализированные ножи для филетирования – качественной простой разделки рыбы на филе.

Особенности рыбного ножа

Многие компании отрасли заявляют, что их инвентарь универсален – с его помощью можно:

• столбики для установки палатки можно вырезать,
• веток для костра нарезать,
• рыбу почистить.

НО: к ножам для разделки рыбной тушки необходимо как следует присмотреться в ходе выбора правильного инструмента.

Обратите внимание на материал клинка – сталь должна быть:

1. Нержавеющей.
2. Антикоррозийной.
3. Среднетвердой – мягкую придется часто затачивать, слишком твердая быстро ломается.
4. Максимально острой.
5. Не требующей частой заточки.

Если есть финансовая возможность, стоит приобрести прибор с лезвием из булатной или дамасской стали. Такие клинки не только очень прочные, но и красивые. Более дешевый вариант – лезвие из порошковой или легировпнной стали твердостью до 60Н.

Средняя длина лезвия – от 15 до 20 см. Исследования показали, что оптимальная длина клинка изогнутой формы – 19 сантиметров, годится для разделки рыбы любого размера без приложения больших усилий.

Узкое лезвие филейника обычно гибкое, тонкое – чем короче, тем более гибким должно быть. Для разделки мелкой рыбы важна гибкость, ведь поворачивать клинок придется часто.

Угол заточки клинка составляет от 15° (обычно) до 25° (идеально). Разрез получается глубокий, тонкий, ровный.

Рукоятка должна удобно лежать в руке, не впитывать запахи, не скользить при намокании. Поэтому дерево все чаще заменяют на композитные материалы, полимеры, каучук. Такие рукояти легко отмыть после разделки даже жирных пород.

Разновидности

Есть несколько видов. Можно выделить:

• стандартный филейник с тонким изогнутым лезвием. Длину подбирайте с учетом размера филетируемых особей – обычно 15-20см,

• вариант с широким полотном и зазубринами необходим для очистки, разделки, потрошения крупной – лосося, осетра, стерляди. Зубцы вдоль режущей кромки позволяют прорезать прочную чешую рыбин, предотвращают налипание кусочков филе на плоскость клинка,
• слайсер – очень острый, длинный с прямым лезвием. Напоминает по виду и способу использования вальцовочный тесак. Применяют для развалки мороженой рыбы в виде туш и брикетов,

• сервировочный рыбный нож,

Им нарезают готовое мясо рыб ценных пород – осетра, стерляди, белуги на порции во время обеда или ужина. Представляет собой лопатку с тупыми краями. Обычно входит в комплект с рыбной вилкой.

Изготавливают из стали или драгоценных металлов.

• с серрейторными зубцами по лезвию – для предварительного снятия чешуи. Заточка волнообразной формы отлично справляется с чешуей любой толщины.

По использованию в быту выделяют три вида рыбацких клинков:

Классические (универсальные) могут применяться не только на рыбалке, также в походе, на охоте. К классическим относят туристические клинки.Разделочные с мощным лезвием, утолщенным обухом. Им удобно разделывать крупные породы– щуку, сома, тунца, а также делать строганину из муксуна, тайменя, хариуса – сибирских пород. Большинство японских ножей – разделочные. Оптимальны для приготовления суши и сашими.

Филейные. Тонкое слегка изогнутое лезвие позволяет без проблем отделять филе от хребта, разделывать мясо лосося или семги на стейки, а также быстро, аккуратно выпотрошить рыбину.

В соответствии со специализацией и общими особенностями всего модельного ряда можно выделить 4 основных разновидности:

1. Туристические.
2. Профессиональные.
3. Электрические.
4. Японские.

Туристические

Универсальный инструмент (мультитул).

Его основная функция – комплексная обработка рыбы сразу после поимки: снять чешую с помощью зубцов на обухе или вдоль лезвия, затем снять куски филейной части или все филе с кости для жарки на гриле или решетке, выпотрошить, отделить голову и плавники на уху. Толстый обух в сочетании с острым тонким лезвием дают возможность перерезать/перерубить даже толстые кости – щуки или судака. Туристический рыбацкий нож можно использовать для других целей – нарубить хвороста или валежника, порезать мясо. Производители упоминают эти возможности как достоинства инвентаря, но эксперты и опытные рыбаки рекомендуют применять  только по прмяому назначению, так как сталь тонкая, может не справиться с твердой древесиной.

Стандартные характеристики туристического:

• длина – до 20 см,
• толщина обуха -15 мм,
• рукоять – полимерная, легко моющаяся, не впитывает запахи,
• гарда/ограничитель уменьшает риск получения порезов,
• зубцы для чистки чешуи,
• сталь – нержавеющая, легированная. Лезвие тонкое и гибкое, максимальная твердость 55Н – позволяет заточить самому «на коленке».

Одним из лучших представителей класса «турист-рыболов-охотник» считается «Заноза» легкий нож с тонким прочным лезвием из отличной стали с небольшой пластиковой ручкой. Удобно лежит в руке во время быстрого разделывания тушки рыбы или зверя.

Если вам нужен хороший туристический рыбацкий тесак, остановитесь на модели с фиксированным лезвием – складные ненадежны. Выемки и пазы быстро забиваются чешуей и рыбьими костями. Не полагайтесь в походе на самодельный нож может подвести в неподходящий момент!

Профессиональные

Рыбные ножи этого вида можно разделить на две группы:

• промышленные для работников рыбной отрасли,
• поварские.

К первой группе относятся слайсеры, головорубы и особый вид разделочных – шкерочные.

Головорубы предназначены для отрезания голов у крупной рыбы.

Производят их из особо прочной углеродистой стали лезвие можно долго не затачивать. Эргономичные рукоятки в данном случае допустимо делать из дерева или пластика.

Шкерочный нож – сначала орудие японских рыбаков, сейчас используется сотрудниками рыбной промышленности повсеместно.

Утяжеленная рукоять, толстый обух, резак снабжен крюком в виде гарпуна на обухе. Удобен для шкерки – потрошения, разделывания промысловых пород сразу после вытягивания сетей на сейнере или рыболовном траулере.

Поварские – используют работники ресторанов для приготовления блюд из рыбы. Хороший повар имеет в своем арсенале целый комплект ножей для деликатной обработки: чистки, филетирования, удаления внутренностей.

Обычно в набор входят:

1. Филейник с тончайшим стальным лезвием, которое легко поворачивать при разделке.
2. Нож для чистки с контейнером для чешуи.
3. Разделочный.
4. Удлиненный для аккуратного разрезания больших рыбин – марлина, белуги, групера, тунца.

Угол заточки таких ножей 15°. Менять его недопустимо.

КСТАТИ: нынешний тренд – керамические ножи – использовать для разделки рыбы неэффективно. Они очень быстро тупятся и недостаточно прочны!

Читайте также статью про легендарные ножи Самсонова.

ТОП лучших ножей

Поварские филейные  высокого качества выпускает ряд европейских фирм: Rapala, Opinel, Marttiini, Vustof. Много лет держит марку швейцарский Victorinox, востребованы американские рыбацкие ножи Buck.

Уверенно чувствуют себя Российские бренды «СВ-клинок», «Русский булат». Но признанными законодателями мод в области по-настоящему классных ножей для любой работы с рыбой считаются Японские производители. Согласно канону, только японскими ножами можно филетировать свежевыловленную рыбу – тунца для суши или сашими, так как другие производители не способны добиться тонкости клинка, позволяющей идеально снять кожу и отделить филе.

Buck

ФИЛЕЙНЫЙ BUCK, США

Мне нравитсяНе нравится

Marttiini

Мне нравитсяНе нравится

Opinel

Мне нравится1Не нравится

Rapala

Мне нравится1Не нравится

Русский булат

Мне нравитсяНе нравится

Victorinox

Мне нравитсяНе нравится

Wustof

Мне нравитсяНе нравитсяИтоговый рейтингOpinel1Rapala1Buck0Marttiini0Русский булат0Victorinox0Wustof0

Японские

Японцы – нация, живущая у моря, кормящаяся от моря. Стоит также вспомнить, что искусство обработки металлов в стране совершенствовалось в течение даже не веков – тысячелетий благодаря самураям и кодексу бусидо. Становится понятно, почему в изготовлении режущих орудий им нет равных.

Японские рыбные ножи делятся на:

• инвентарь для разделывания в кратчайший срок – считается, что с момента вылова до попадания на стол повара не должно пройти более 15 минут. После этого рыба теряет свежесть, не может быть использовна для подачи в сыром виде. Для разделывания и чистки используются разные ножи и чистилки,
• ножи для филирования и нарезки филе из более твердой чем в Европе (60Н) высокоуглеродистой стали, точный состав которой хранится в секрете. Пропорции каждого клинка выверены до миллиметра, чтобы исключить малейшую возможность повреждения мяса при филетировании. Рукоять – классическая из ценных пород дерева, покрыта натуральным защитным слоем, не пропускающим влагу.

Электрические

Электрические ножи получают все большее распространение на рыбоперерабатывающих заводах, в рыбных маркетах, на кухнях простых обывателей – нас с вами. Электроинвентарь подкупает своим беспроблемным проникновением в рыбную тушу любого размера и твердости, простотой использования и долговечностью. Обращайтесь к точильщику по мере надобности. Не пытайтесь заточить сами – в лучшем случае испортите оборудование. Электронные слайсеры используют в рыбной отрасли для нарезки филе, стейков, брикетов мороженой рыбы. Объясняется это десятками тонн рыбы разных пород – лосося, семги, горбуши, которые важно вовремя переработать. Заметим, что японские повара и рыбаки считают электронную обработку морепродуктов неправильной, работают, по старинке, механическими ножами.

Как пользоваться рыбным филейным ножом

Рыбные резаки разного типа используют на всех этапах механической обработки рыбной тушки с момента вылова:

1. Сначала чистят – соскабливают чешую. Можно применить специальную рыбочистку с контейнером для чешуи или электрическую. В полевых условиях незаменим туристический рыбный резак с зазубринами для снятия чешуи. На кухне оптимальным решением будет инвентарь с сеерейторными зубцами, с помощью которого легко выполнить не только удаление чешуек, но также отсечь голову и плавники.
2. После удаления твердых частей рыбу следует разрезать на две половины (обычно – вдоль хребта), выпотрошить. Для этого дома достаточно филейного, а в случае отраслевой обработки удобно применить шкерочный или разделочный клинок.
3. Завершающий этап – филирование (срезание филе с кожи и отделение от кости). Японские помогут сделать это аккуратно, не повреждая мясо. Далее филе нарезается ломтиками, используется в приготовлении рыбных блюд.

 Как пользоваться сервировочным рыбным ножом

Правила этикета за столом содержат предписания по использованию столовых приборов в случае, если подана рыба. Каждому из участников обеда или ужина подается специальный набор для рыбных продуктов, состоящий из трехзубцовой тупой вилки и так называемого сервировочного ножа – лопатки с тупыми краями. Нож берется в правую руку, вилка в левую. Придерживая лопаткой рыбу на своей тарелке, вилкой снимают куски рыбной плоти с костей. Затем при помощи лопатки рыбное филе подцепляют вилкой и отправляют в рот. Обучиться это делать без нарушения правил – пожалуй, сложнее чем научиться пользоваться филейным рыбным ножом!