Рыбные супы на бульоне из головы и хвоста

Надо быстро приготовить обед, а времени на это нет? Рекомендуется попробовать рыбный суп из головы и хвоста. Он варится намного быстрее, чем мясной, да и получается еще вкуснее и полезнее. Для похлебки подойдет свежая или замороженная кета, горбуша, судак, щука крупных размеров. Стейки лучше сделать в духовке и подать на ужин, а из обрезков приготовить юшку, пользуясь пошаговыми рецептами.

Как правильно выбрать рыбу

Вкус любого блюда зависит от качества продуктов, поэтому выбору рыбы уделяют особое внимание. На уху не подходят испорченные кусочки, которые долго пролежали в морозилке — из такого ингредиента юшка получится невкусной. Советы по выбору рыбы:

1. Покупать живую тушку и самостоятельно разделывать. Это идеальный вариант, так как ошибиться со свежестью невозможно.
2. Осмотреть жабры, которые должны быть красного цвета. Жабры серого, бордового или черного цвета говорят об испорченности. Глаза у рыбины хорошего качества ясные и прозрачные, выпуклые. Если чешуя сухая и с проплешинами, то от покупки лучше воздержаться.
3. Проверить упругость. Надо надавить пальцем на тушку и посмотреть, остается ли ямка. У свежей рыбы мякоть плотная и упругая.

Еще один совет — понюхать продукт, ведь запах о много расскажет. При выборе филе стоит также потрогать его, оценить цвет мякоти, но желательно покупать целые тушки.

Правила разделки рыбы

На вкус готового блюда в большей степени влияет качество разделки. Мелкие кости и остатки чешуи в бульоне, горечь и мутность явно не привлекут членов семьи пробовать суп, сваренный по новому рецепту. Разделать тушку можно на филе, порционные кусочки или оставить целиком, например, для запекания или отваривания.

В первую очередь снимают чешую, используя нож или скребок. Затем отрезают плавники и вырезают жабры (или отделяют голову), после чего можно потрошить. На брюшке делают надрез от головы до хвоста, вынимают внутренности. Нельзя повреждать желчный пузырь, иначе мякоть станет горькой! Остается хорошо промыть тушку, удаляя пленочку внутри.

Мелкие тушки можно не чистить и варить в марлевом мешочке. Иногда удаляют голову вместе с частью внутренних органов, а остальное вычищают через получившееся отверстие.

Почему суп лучше варить из хвостов и голов

При разделке рыбы зачастую голову и хвост выбрасывают, считая, что там ничего вкусного нет. Однако варить первое блюдо рекомендуется именно из данных частей тушки, при том не важен размер рыбины. Бульон из костей получается наваристым, обладает более ярким ароматом. Кроме того, косточки придают воде клейкость, делая юшку гуще.

Суп из рыбьих голов и хвостов требует строго соблюдения рецепта. Подготавливать тушки следует особым образом, удаляя жабры, глаза и темные пленочки внутри головы. Рыба должна быть свежей (допустимо брать свежемороженую), так как даже слегка подпортившийся продукт негативно отразится на вкусе готового первого блюда.

Рецепт сливочной ухи из головы горбуши

Красная рыба пользуется популярностью вне зависимости от вида: соленая, копченая, запеченная, жареная или вареная. Уха со сливками, сваренная на основе бульона из головы и хвоста, отличается от привычного блюда нежным вкусом и ароматом. Как правило, подают такое блюдо в странах Скандинавии, добавляя в суп побольше овощей, морепродуктов и специй. Желательно положить несколько кусочков филе, чтобы уха красиво выглядела при подаче. Ингредиенты используются следующие:

• голова и хвост — 300-400 г,
• картофель — 3 клубня,
• вода — 2,5 л,
• сливки жирные (от 20 %) — 1 стакан,
• лук репчатый — 1 головка,
• морковь — 1 шт.,
• масло сливочное — 1 ст. л.,
• лавровый лист — 2 шт.,
• сушеный майоран, тимьян — по вкусу,
• черный перец горошком — 5 шт.,
• перец молотый — по вкусу,
• соль — по вкусу,
• укроп — для подачи.

Подготовить горбушу, удалив глаза и жабры из головы, кусочки помыть. Залить суповой набор водой и поставить на средний огонь. После закипания добавить одну очищенную картошку, разрезанную на 4 части, варить около 15-20 минут. Следует снимать пенку на поверхности, а также не допускать сильного кипения, чтобы бульон остался прозрачным.

Горбушу откинуть на дуршлаг, бульон процедить. Филе отделить от костей, разобрать руками на маленькие кусочки. Отваренную картошку размять вилкой в пюре — она сделает рыбный суп гуще. Бульон вскипятить, положить в него картофель, нарезанный крупными кубиками, готовить 10 минут.

В это время разогреть сливочное масло и обжарить на нем мелко нашинкованный лук, натертую морковь. Пассировать овощи нужно не более 5-7 минут до золотистого оттенка. Далее смесь переложить в бульон, посолить и поперчить. Вернуть кусочки филе лосося, картофельное пюре. Добавить специи, лавровые листики и дать покипеть 7-10 минут до мягкости овощей.

Убавить огонь до минимума, влить сливки и довести до кипения. Выключить плиту, закрыть крышкой уху. Рыбный супчик должен постоять под крышкой 10-15 минут, чтобы стать ароматнее.

Классический рыбный суп из карпа и пшена

В каждой семье свои рецепты ухи и рыбных супов, но все-таки есть варианты, которые принято считать классикой. Речь идет о первом блюде на рыбном бульоне с пшеном или рисом. Как правило, карп имеет большие размеры (4-6 кг), из его головы и хвоста можно сделать хорошую наваристую юшку. На самом деле рецепт домашнего супа из рыбьих голов практически не отличается от обычной ухи. Что же требуется:

• голова и хвост — 500 г,
• вода — 2,5 л,
• картофель — 4 клубня,
• пшено — 4-5 ст. л.,
• лук репчатый — 1 головка,
• морковь — 1 шт.,
• масло растительное — 2 ст. л.,
• лавровый лист — 1 шт.,
• перец душистый — 4-5 горошин,
• соль и другие специи — по вкусу.

Конечно, сначала рыбу разделывают, удаляя чешую, потроха и жабры. Голову и хвост промыть, бросить в кастрюлю с водой и поставить на сильный огонь. Довести жидкость до кипения, добавить перец горошком и лавровые листы. Варить около 15-20 минут, по истечении которых процедить жидкость. С хвоста и головы после остывания отделить мякоть.

В процеженный бульон положить кусочки картофеля, посолить по вкусу. Оставить вариться на умеренном огне, пока готовится зажарка. В уху добавляют сырые овощи, так как сделать пассировку на природе проблематично. При варке рыбного супа из карпа в домашних условиях надо мелко порубить лук с морковкой (хотя морковь можно натереть на терке) и обжарить овощи на растительном масле до румяности.

Пшено несколько раз промыть горячей водой и засыпать в бульон к картофелю. Через 5-7 минут выложить овощную зажарку, добавить специи. Варить на среднем огне 15 минут, далее вернуть кусочки готового карпа. Оставить похлебку кипеть до готовности всех продуктов.

Пшено желательно промывать до тех пор, пока с него не будет стекать прозрачная вода. Если этот этап пропустить, рыбный суп может горчить и быть мутным.

Сырный суп с грибами и форелью

Рыбный суп с сыром для многих звучит странно, но это на самом деле вкусное и интересное сочетание. А если добавить немного обжаренных шампиньонов и зелени, то он может претендовать на главное блюдо стола. Приготовление не отнимает много времени несмотря на внушительный список продуктов. Сварить такое первое можно даже в мультиварке. Рыбу рекомендуется брать морскую — из нее бульон получается лучше. Подготовить надо:

• форель свежая — 250 г,
• суповой набор — 400 г,
• картофель — 3 клубня,
• сырок плавленый — 150 г,
• сыр твердых сортов — 100 г,
• сливочное масло — 2 ст. л.,
• шампиньоны свежие — 100 г,
• морковь — 1 шт.,
• лук репчатый — 1 головка,
• крахмал или пшеничная мука — 1-2 ч. л.,
• черный молотый перец — по вкусу,
• укроп — маленький пучок для подачи,
• лавровый лист — 2 шт.,
• смесь сушеных трав (майоран, фенхель, сельдерей и другие) — по вкусу,
• соль — по вкусу.

Филе семги, кеты и форели очень быстро варится, поэтому приготовление в данном случае начинают с варки рыбного бульона из головы. Здесь все просто: вырезать жабры, промыть и отправить на плиту — готовиться бульон будет 20 минут. Жидкость обязательно процедить!

Нашинковать мелкими кубиками репчатый лук и морковь, грибы почистить, нарезать пластинками. Картофель почистить и порубить брусочками, забросить его в кипящий подсоленный бульон и варить 15 минут.

В свободное время обжарить овощи на разогретом сливочном масле: сначала лук, потом на сковороду добавить морковь и в последнюю очередь шампиньоны. Пассировать смесь 7 минут, приправив солью и специями. После этого можно перекладывать зажарку к размягченному картофелю.

Плавленый сыр добавить в суп, перемешивая ложкой, чтобы продукт полностью растворился. Предварительно его можно натереть на терке. Бросить в кастрюлю лавровые листы, смесь трав и перец. Филе порезать кубиками и положить в похлебку, после закипания убавить огонь — томить 7 минут.

В холодной воде развести крахмал и влить в сырный суп, не забывая его мешать. Если используется мука, то ее смешивают с растопленным сливочным маслом. Маленький секрет позволяет сделать сырную похлебку чуть гуще. Снять с огня и под закрытой крышкой оставить перед подачей на 10 минут. В каждую тарелку засыпать натертый сыр, украсить рубленой зеленью.

Особенности блюда от вида рыбы

Используя каждый раз разные виды рыбы, можно всегда получать новые блюда. Рекомендуется учитывать особенности каждого сорта, например, суп из лосося лучше готовить со сливками — так вкус будет нежнее. Из щуки и других пресноводных тушек получается первоклассная уха.

Форель

Из красной рыбы трудно сварить невкусную юшку — бульон всегда получается ароматным, наваристым, имеет красивый оттенок. Как правило, с форелью готовят финскую уху, которая от обычной отличается сливками в составе.

Горбуша

На финскую или норвежскую уху горбушу берут реже, но это не означает, что блюдо невкусное. Просто горбуша менее жирная, поэтому бульон из нее не такой наваристый. Однако для приготовления рыбного супа головы и хвосты данная рыбка хорошо подходит, особенно если добавить любую крупу для сытности. Такую юшку можно употреблять во время диеты, а также подавать малышам.

Семга

Еще один представитель лососевых, подходящий для варки похлебок. Семга дает прозрачный бульон, при правильном приготовлении он не горчит, вкусно пахнет. В такую основу можно положить практически все: от овощей до морских деликатесов и сыров.

Судак

Речной судак считается вкусной и полезной рыбой, отличается сочной белой мякотью. Бульон из него выходит довольно жирным, а первое блюдо питательным, надолго утоляет голод. Иногда присутствует запах тины, поэтому предварительно бершика рекомендуется вымочить в воде. Из сома даже можно готовить тот же сливочный или сырный суп.

Карп

Одна из костлявых рыб — это карп, из-за чего многие не любят его жарить или запекать. Суп из него возможно сварить, не опасаясь, что кости попадут в тарелку, ведь бульон процеживают. Карп обладает нежным и вкусным мясом, очень полезен. Станет отличным вариантом для приготовления венгерского супа.

Щука

Опасный речной хищник славится мелкими и острыми косточками. Это не мешает готовить из щуки настоящую уху по старинному рецепту. Даже простой рыбный супчик будет намного вкуснее юшки из пресноводной мелочи. Надо сказать, что мякоть щуки не разваривается, кусочки остаются целыми.

Лещ

Дома суп из леща варят все реже — данный вид предпочитают жарить или запекать с картофелем и специями. Для приготовления первого блюда его чаще выбирают рыбаки, когда удается наловить некрупных тушек. Как и другие пресноводные рыбешки, лещ может пахнуть тиной. Избавиться от плохого запаха легко, вымочив в солевом или уксусном растворе.

Сазан

Сазан относится к семейству карпообразных. Суп из него тоже вкусный, но костистый. Тушки имеют некрупный размер, поэтому для варки первого потребуется несколько голов и хвостов. Бульон подойдет как для классической ухи, так и первого с томатным соусом.

Плюсы и минусы блюда

Главное преимущество блюда из головы и хвоста — экономия. Филе или кусочки оставляют для жарки, засолки или запекания, а все косточки пускают на юшку. Именно из-за костей бульон становится наваристым и ароматным, из мякоти такого не будет. Минусов практически нет, исключение — необходимость процеживать жидкость. Кроме того, голова готовится намного дольше, чем филе.

Таблица калорийности

Сколько бы рецептов супов из голов рыбы не существовало, нельзя выделить один самый вкусный. Рекомендуется сварить первое блюдо, например, с сыром или сливками. Классикой считается домашняя уха на бульоне из карпа с добавлением пшена, риса или перловки. К таким рецептам не нужно даже видео или фото — процесс настолько легкий.