Заливная рыба – блюдо, которое чаще является элементом праздничного меню, а не готовится каждый день. По стоимости ингредиентов это довольно бюджетный вариант. Но для его приготовления придется потратить довольно много времени. Поэтому важно знать, как приготовить заливное из судака вкусно и красиво, чтобы результат не разочаровал, а усилия не были потрачены впустую.
Выбор судака
В русской кухне заливное является традиционным блюдом. Его подавали на стол и в семьях крестьян и на царских пирах. Менялась только рыба для его приготовления. Изначально заливную рыбу готовят из речных видов:
- щука,
- горбуша,
- судак,
- карп.
При приготовлении любого блюда из речной рыбы следует особенно внимательно отнестись к процессу покупки, а именно продукт должен быть первой свежести. Можно смело брать, если:
- покров чешуи ровный, без разрывов,
- жабры красные или коричневые,
- без серых оттенков,
- тушка плотная,
- брюшко ровного белого цвета.
Для того, чтобы кушать блюдо было удобно, для в рецепте используют виды у которых отсутствуют мелкие кости. По этой причине выбор часто подает на судака. Для заливного подойдут тушки среднего размера, длиной 30-35 сантиметров.
Варианты рецептов приготовления заливного из судака
Многие сравнивают рыбное заливное с холодцом. Но общего у них только то, что по своей сути это кусочки в желе. В остальном это два диаметрально противоположных блюда. Холодец готовится из мясных отходов, для заливного покупается хорошая дорогая рыба без костей.
В зависимости от способа приготовления бульона, имеется 2 стандартных рецепта:
- с желатином,
- из мелкой рыбы.
Первый вариант проще и быстрее, но второй вкуснее, но требует внимания и терпиения.
Рыбное филе для заливного отваривается отдельно в течение 15 минут.
Для того, чтобы сохранить вкус рыбы, кусочки следует закладывать в кипящую воду. Важно сохранить их целыми, поэтому не следует допускать бурного кипения.
На желатине
Главное условие заливного прозрачный чистый рыбный навар. Эту задачу помогает решить желатин. Такой бульон не только красивый и вкусный, но и полезный.
Желатин содержит в себе:
- массу протеинов (до 90%),
- глицин, который весьма полезен для головного мозга,
- аминокислоты (пролин и лизин) участвуют в формировании хрящевых тканей,
- аланин, который регулирует уровень сахара и способствует снижению веса.
На 1 килограмм рыбной мякоти понадобится около 2 столовых ложек желатина.
Описание пошагового рецепта заливного из рыбы судак с желатином
Навар для заливного должен быть прозрачным, обладать мягким и нежным вкусом, при этом только подчеркивая вкус рыбы, а не перебивая его. Перед началом приготовления все овощи необходимо помыть, лук и морковь очистить от кожуры.
В кастрюлю с холодной водой отпускают:
- 2 целых моркови,
- 1 луковицу разрезанную на 4 части,
- 1 болгарский перец разрезанный на любые кусочки, но вместе с сердцевиной,
- 3-4 стебля укропа,
- 2 стебля нашинкованного сельдерея,
- перец и соль по вкусу.
Кастрюля помещается на очень медленный огонь и томится под крышкой, не допуская кипения. Варить все придется не менее 2 часов, в конце следует немного посолить и добавить по вкусу перец. После этого, бульон следует отфильтровать через дуршлаг, закипятить и оставить в сторону остывать. Морковь из навара используют при формировании заливного, остальное больше не пригодится. Необходимое количество желатина разводят в холодной воде, дают настояться 10 минут и добавляют в бульон.
Из мелкой рыбы
Состав продуктов для бульона будет такой же, а функцию желатина выполнят кости мелкой рыбы. Все варится на медленном огне, не допуская кипения, постоянно снимая сверху накипь.
Если бульон перекипит, он станет мутным и заливное будет некрасивым.
Бульон процеживают через марлю или очень мелкий дуршлаг, чтобы не допустить попадания мелких костей в готовое блюдо. Есть небольшой секрет, как сделать бульон наваристым, если мелкой рыбы не хватает – нужно просто добавить куриные кости.
Оформляем подачу
Заливные блюда лучше готовить и подавать порционно. Из посуды предпочтение отдается хрусталю или стеклянным креманкам. Следует помнить, что готовиться праздничное блюдо, а значит и подача должна соответствовать.
Этапы процесса:
- Выкладываем на дно кружочки из моркови и кусочки отварного филе.
- Заливаем все приготовленным прозрачным остывшим бульоном.
- Опускаем половинку отварного яйца, срезом вверх.
- Посыпаем зеленью.
- Накрываем пищевой пленкой.
- Убираем в холодильник.
Для того, чтобы заливное застыло хватает 8 часов, если использовался желатин, то хватит и 5 часов. Перед подачей блюдо следует украсить веточками зелени. С заливным из рыбы обязательно подается соус на основе тертого хрена.
Состав, ценность и способ хранения
Для приготовления классического заливного из судака понадобится:
- филе судака около 1 кг,
- мелкая рыба (ершики, карасики и т.п.) для бульона – 1 кг,
- один болгарский перец.
- два стебля сельдерея,
- 2 морковки среднего размера,
- луковица,
- 3 куриных яйца,
- перец горошком, соль, зелень.
Если в приготовлении использовались именно эти продукты, то энергетическая ценность блюда составит не более 80 ккал/100 грамм. При этом в составе:
- белков – 7 гр,
- жиров – 5 гр,
- углеводов -3 гр.
Храним
Заливное из рыбы судак с желатином можно сохранять немного дольше, чем на исключительно рыбном бульоне. Но с учетом того, что блюдо является праздничным, в этом редко появляется необходимость. Хранить продукт следует в холодильнике в плотно закрытой таре при температуре 0…+8 0С. При условии соблюдения температурного режима максимальный срок хранения 4 суток. Для хранения нельзя использовать пластиковые контейнеры.
Блюдо не переносит заморозки, поэтому длительное хранение не возможно.
Заключение
Заливная рыба – вкусное и полезное блюдо, которое прекрасно подойдет к праздничному столу. Готовить его можно из филе любой рыбы без мелких костей. Подача в хрустальной посуде выглядит особенно эффектно. Особых секретов в рецепте заливного из судака нет, главное условие – не перекипятить бульон.