Какая рыба лучше для ухи

Классическая уха считается культовым блюдом русской кухни, появилась примерно в XVII-XVIII веках. На Руси ее готовили практически во всех домах, однако набор продуктов и подача отличались в зависимости от достатка семьи. Ответить коротко, какая рыба лучше для ухи, невозможно — на это влияет рецепт. В первую очередь она должна быть свежей (а лучше еще живой). Повара на форумах считают, только что снятая с крючка рыбка в любом случае будет вкусной.

Лучшие речные и морские виды для юшки

Все же уху чаще готовят из речной рыбы прямо на берегу водоема. Из свежего улова получается вкуснейшее блюдо с ярким ароматом дымка, ведь готовится оно на костре. На классический вариант берут несколько видов — в этом и есть смысл, так как похлебка должна иметь густой наваристый бульон. По данной причине рекомендуется стараться использовать тушки, дающие идеальный прозрачный и сладковатый навар.

В идеале должно быть использовано не менее 2-3 речных или морских обитателей. Из какой рыбы лучше всего варить уху:

• ерш,
• щука,
• судак,
• окунь,
• карп,
• сазан,
• жерех,
• красноперка.

Опытные повара говорят, что стоит отказаться от плотвы, лещей, воблы, тарани, пескарей. Из них можно сварить простой рыбный суп, дополнив его крупами. Первое блюдо с пшеном, рисом или перловкой оценит как ребенок, так и взрослый.

Разновидности ухи

Самой вкусной считается красная уха, сваренная из осетра, лосося, белуги, севрюги или нельмы. Ее называют янтарной за особый цвет бульона, крутой навар и нежный сладковатый вкус. На втором месте белая — похлебка, приготовленная из судака, ерша, окуней и сига. Они образуют неплохое сочетание с другими видами: сом, линь, язь или налим, но основного ингредиента должно быть больше в 3 раза.

Черной ухой называют юшку из сазана, карася, карпа, красноперки, жереха и других видов. Нельзя сказать, что она невкусная, нет. Просто такое блюдо порой выходит мутным, а также имеет привкус тины. Как правило, исправить это можно, влив в казан стопку водки. Помимо красной, белой и черной ухи существует множество других — часть представлена в таблице.

Хорошая уха может быть приготовлена из морской рыбы: трески, палтуса, осетра, вомера, ледяной рыбы, морского огуня или сквамы. Из-за распространенного мнения, что традиционная русская уха готовится только из речных экземпляров, многие отказывают от царского рецепта. В него часто входят креветки или раковые шейки, а про подаче юшка украшается красной икрой.

Можно ли использовать замороженную рыбу

Любой повар будет настаивать на том, что вкуснейшая уха может быть сварена исключительно из свежих тушек. Замороженные и даже немного полежавшие в холодильнике (2-3 часа) теряют уникальный запах, вкус, структуру и полезные свойства. Из такой рыбы можно приготовить разве что обычный суп.

Кроме того, вариться уха должна на свежем воздухе в котелке на костре. Делают это практически сразу после того, как снимут сетки или поймают добычу на удочку. Хранить улов на природе негде, поэтому свежая рыба немедленно отправляется в казан, но это только плюс. Использовать можно как мелкие тушки, так и большие рыбины. Естественно, крупные экземпляры потрошат и разделывают на порционные куски. Нередко в похлебку отправляют головы и хвосты — с костей навар намного лучше, становится желеобразным.

Допустимо готовить первое блюдо из охлажденной белой или красной рыбы, которую невозможно выловить самостоятельно или купить свежей в некоторых регионах. Конечно, уха получится не классической, хотя по вкусовым качествам не будет уступать ей. Можно выбрать другой вариант, например, финскую похлебку с лососем и сливками.

Дополнительная информация. Хороший бульон настолько наваристый и густой, что на следующие сутки застывает, превращаясь в желе. Однако похлебка съедается за один раз практически всегда, так как очень вкусная.

Секреты приготовления

Теперь, когда ясно, какая рыба больше подходит для ухи, нужно определиться с технологией. Несмотря на все хитрости и старания повара, дома подать правильную похлебку не удастся. Ее готовят на природе, причем подойти могут далеко не все виды рыбы. Рецептов, дополненных фото или видео, существует множество. Однако не всегда в них говорят о таких важных вещах, как разделка тушек и варка блюда. Этому следует уделить особое внимание — аромат и вкус юшки зависит не только от взятых ингредиентов, но и действий кулинара.

О чем надо помнить:

• варить уху стоит только из свежевыловленной живой рыбы, обладающей клейкостью,
• стараться использовать мелочь и крупные тушки — мелкие рыбешки дают навар, а порционные кусочки отлично смотрятся в тарелке,
• рыбу любого размера разделывают, при этом у мелочи лучше отрезать голову, у больших достаточно удалить жабры,
• филе морских тушек может идти на засолку, так как из голов и хвостов бульон получается вкуснее,
• избежать костей в бульоне поможет маленькая хитрость — варка тушек в марлевом мешочке,
• костер должен тлеть, чтобы блюдо томилось, а не бурлило или сильно кипело (так оно станет мутным),
• закрывать казан крышкой можно лишь в самом конце.

Перед снятием с огня в уху вливают стопку водки и тушат маленький уголек, чтобы юшка приобрела отличительный аромат костра. После окончания готовки котелок накрывают крышкой и оставляют на 10-15 минут «отдохнуть». Подают с большим количеством свежей зелени, ломтиком помидора или лимона.

Как правильно разморозить рыбу

Уже было сказано, что на уху требуются лишь свежие тушки, но такие под рукой есть не всегда. В некоторых городах не удастся найти(или цена будет запредельной) живого палтуса, осетра, кижуча, сибаса, из-за чего приходится покупать мороженые и разделанные рыбины. В таком случае надо попробовать сохранить максимум полезных веществ и структуру мякоти. Запрещено для быстрой разморозки помещать рыбку в холодную или горячую воду, а тем более пользоваться микроволновой печью.

Необходимо сначала продукт переместить из морозильной камеры в холодильную на несколько часов. Только после этого его достают и оставляют на кухне. Однако надо следить за температурой в помещении и временем, чтобы рыба не испортилась.

Сколько должна вариться рыба

Время приготовления ухи зависит от сорта, жара костра и рецепта. Мелкие рыбешки будут готовы уже через 5-7 минут. На отваривание голов, хвостов, крупных тушек уйдет 15-20 минут (это относится к морской и речной рыбе). Максимум времени требуется на готовку рыбы в чешуе, но не более четверти часа. Следует контролировать степень готовности, так как разваренные кусочки превратятся в кашу, испортив прозрачный бульон. Конечно, вкус блюда, запах и клейкость будут уже другими.

Надо понимать, вне зависимости от размера тушек готовят юшку на самом маленьком огне — нельзя давать ей бурлить. Во-первых, кусочки мякоти изменят структуру и потеряют сочность, а во-вторых, бульон станет мутнее.

Несмотря на то, что в настоящую уху не кладут ничего лишнего, нужно брать во внимание время приготовления остальных ингредиентов. Их закладывают в воду сразу либо отправляют в уже готовый рыбный бульон. Порой от начала до конца процесса проходит 30-50 минут. Если же используется перловая крупа (она готовится дольше всего), то на варку обеда уйдет не менее 1,5-2 часов! Один из вариантов — сделать перловую кашу заранее, а затем просто добавить ее в бульон.

Нельзя сказать, из какой рыбы самая вкусная уха, ведь все индивидуально. Существует красная, белая и черная, которая готовится из определенных морских или пресноводных обитателей. Подходят тушки, дающие сладкий, прозрачный и наваристый бульон. При соблюдении всех нюансов он приобретает клейкость, а при остывании напоминает больше заливное, чем первое блюдо. На самом деле ничего трудного в варке рыбацкой юшки нет.