В ухе главное, чтобы жидкость получилась идеально прозрачной, иначе уха будет называться рыбным супом. Если от костей и остатков чешуи легко избавиться, просто процедив жидкость, то с мутностью возникают проблемы. Именно поэтому многие начинающие кулинары интересуют тем, как осветлить рыбный бульон. Использовать для этого можно сразу несколько хитростей.
Для чего используется рыбный отвар
Из рыбы варят не только уху или суп, ведь приготовить можно еще множество блюд. Самыми популярными из них можно считать, конечно же, холодец и рыбное заливное с лимоном, морковью, цветной капустой. Если в супе мутность допускается, то для остальных блюд требуется идеально прозрачная жидкость. Добиться этого трудно, особенно если не знать простых правил.
Как готовить светлый и прозрачный бульон из рыбы
Гораздо проще сделать сразу светлый бульон, чтобы не тратить время на его осветление. Как правило, рецепт всегда один и меняется только количество ингредиентов. Приготовлять его рекомендовано из следующих продуктов:
- рыба (головы, хвосты, обрезки) — 1 кг,
- морковь — 1 шт.,
- репчатый лук — 1-2 шт.,
- свежая зелень — несколько веточек,
- соль, душистый перец.
Рыбу следует хорошо подготовить: очистить, удалить потроха, промыть. Из головы обязательно надо вырезать жабры и глазницы! В противном случае испортится не только вид готового блюда, но и его вкус — будет горчить. Лук с морковью почистить, разрезать на 2-4 части.
Луковицу иногда добавляют целиком, если готовят уху — тогда она получается приятного золотистого оттенка. Можно порезать лук помельче и обжарить его на масле перед тем как закладывать в первое блюдо.
Рыбу заливают двумя литрами воды, доводят до кипения и снимают пену. Добавляют лук и морковь кусочками, после чего варят 15-25 минут в зависимости от вида рыбы. Жидкость не должна сильно бурлить! За несколько минут до окончания варки стоит посолить похлебку и добавить специи. После выключения огня куски извлекаются из кастрюли, а жидкость процеживается через марлю, сложенную в несколько слоев.
Как можно осветлить рыбный бульон для ухи и других блюд
Порой отвар все равно получается мутным либо имеет непривлекательный оттенок. Чаще всего происходит это из-за неправильной обработки тушки, сильного кипения, использования некоторых сортов рыбы. Есть несколько способов, помогающих вернуть жидкости прозрачность.
Использовать яйцо
Потребуется 1-2 куриных яйца, но нужно отделить белки от желтков. Белок немного взбить венчиком и влить тонкой струйкой в кипящую жидкость, предварительно из него следует достать лук, морковь и рыбку. После закипания пена будет подниматься, поэтому огонь можно убавить. Прокипятить в течение 3-5 минуток, затем снять кастрюлю с плиты. Еще пару минут подождать и снять верхний слой белка, оставить до остывания.
В остывшей похлебке образуется осадок в виде хлопьев из белка. Необходимо аккуратно процедить жидкость через несколько слоев марли. После этого можно продолжать готовку ухи, заливного и другого блюда.
Фарш и яичный белок
Рыбный отвар осветлит… мясной фарш с яйцом! На кастрюлю объемом 3 литра требуется около 200 г фарша, который смешивают со стаканом бульона из рыбы и одним белком. Смесь хорошо перемешать, оставить на 20 минут. Фарш подогреть, влить в него рыбий бульон, кипятить на медленном огне в течение получаса.
Мясной фарш с белком сварится, забрав мутность, после приготовления его надо достать (можно использовать для другого блюда). Для золотистого оттенка рекомендуется добавить в бульон целую морковку и луковицу.
Морковь и белок
Морковь – отличный абсорбент, 150 г натереть на терке и смешать с одним яичным белком, добавить примерно стакан рыбного отвара. На слабом огне довести до кипения, смешать с оставейся жидкостью и прокипятить. После выключения огня процедить несколько раз через марлю или сито.
Рис
Горсточку риса сварить в воде без соли, затем переложить в тканевый мешочек и опустить в рыбный бульон. Пару минут подержать на среднем огне, затем извлечь мешок с рисом. Как правило, после этого жидкость должна стать намного светлее.
Мультиварка
В устройстве рыбный бульон не кипит, а медленно томится. По этой причине жидкость получается идеально прозрачной с приятным желтоватым оттенком, осветлять ее не придется. В мультиварке также можно сварить уху, заливное и холодец из красной рыбы.
В первую очередь надо брать чистую воду и сразу заливать в кастрюлю столько, сколько требуется по рецепту с фото или видео. Доливать холодную воду в кипящую нежелательно. Вовремя важно снимать образующуюся пенку ложкой, небольшим ситечком или шумовкой. Огонь стоит убавить до минимума, иначе при бурлении от рыбы будут отделяться маленькие кусочки, из-за чего он рискует помутнеть.
- Во-первых, в жидкости остаются кости, которые могут попасться в супе.
- Во-вторых, остатки чешуи и пены придают блюду неаппетитный вид.
Если быстрый метод не помог, есть еще несколько: яйцо, фарш, морковь.