Бульон из рябчиков

Консоме (или consomme — франц.) – это густой и осветленный бульон из рябчиков. Варят его из дичи, лучших сортов мяса и пряностей, однако иногда главный ингредиент заменяют куриными крылышками. Блюдо должно иметь приятный оттенок и прозрачность, поэтому приготовлению стоит уделить особое внимание. Кроме того, консоме можно есть двумя способами: в холодном и горячем виде.

Что такое консоме (бульон из рябчиков)

Многие не знают, как называется блюдо из рябчиков. Густой бульон из дичи именуют консоме, название относится к французской кухне. Интересно, что раньше классический рецепт предполагал варку из говядины или курицы. Сейчас используют как мясо, так и дичь (рябчиков). Одно из отличий бульона от других первых блюд — большое количество пряностей и соли.

Бульон из рябчиков должен быть идеально прозрачным и иметь приятный желтоватый оттенок. Достигается это путем соблюдения рецептуры: снятие пенки, добавление овощей и яичных белков.

Как готовить бульон из рябчиков

Горячий бульон восстанавливает силы и согревает даже в самый морозный день. В нем содержатся все необходимые витамины, но блюдо не калорийное, так как птица является диетическим продуктом. На основе этого бульона варят множество супов, добавляя лапшу, грибы, овощи. Время готовки составляет не более 90 минут — это зависит от того, в каком виде используется мясо. Кусочки дичи достаточно варить около 35-40 минут, а рябчика целиком до одного часа. Для бульона необходимы следующие ингредиенты:

• рябчик — 300 г,
• вода — 1500 мл,
• одна средняя морковь,
• лук репчатый — 2 шт.,
• масло растительное — 3 ст. л.,
• лавровые листы,
• укроп сушеный — ½ ч. л.,
• соль и черный перец — по вкусу.

Делать суп рекомендуется в чугунке или кастрюле с толстым дном. Сначала нужно приготовить зажарку из овощей. Для этого лук нарезать полукольцами и отправить обжариваться с маслом до румяности в чугунок. Добавить к луку нашинкованную или натертую морковь, соль, укроп, лавровые листы и перец — жарить 5 минут помешивая.

Рябчика ощипать, разделать на 3-4 части и промыть, затем поместить в чугунок с обжаренными овощами и томить на медленном огне около 15 минут. Добавлять воду в емкость не нужно, птица будет тушиться в собственном соку! По истечении времени следует залить кипяток (1,5 литра) и варить после закипания 40 минут. Блюдо готово, можно подавать со свежей зеленью, ржаным хлебом и чесноком.

Как сделать осветлённый бульон

Похлебка из рябчиков должна быть идеально прозрачной. Повара рекомендуют не давать супу сильно кипеть, иначе от мяса отделятся мелкие кусочки и испортят весь вид. Кроме того, после закипания стоит тщательно снимать пенку, пока она не перестанет появляться.

Есть одна хитрость, которая поможет добиться прозрачности, но сначала следует процедить бульон. Далее нужно взять 1-2 куриных яйца, отделить белки от желтков и хорошо взбить белки венчиком. Влить тонкой струйкой яйцо в бульон (он не должен кипеть) и постоянно мешать.

Несколько советов

Консоме нередко едят в холодном виде, в котором бульон напоминает больше студень (холодец), но он будто не доварен до конца. Для этого в него добавляют желатин и помещают в холодильник на несколько часов. Крепкий бульон принято подавать с морковью, репчатым луком, спаржей или апельсинами.

Проверить готовность мясо птицы легко, проткнув его толстой иглой. Если она легко входит в вареную тушку, то суп можно снимать с огня. Стоит быть внимательнее, покупая рябчика, так как вместо него на рынках часто продают индюшачьи бедра или другую птицу. Хранить в холодильнике продукт можно не более 1 суток, в морозильной камере срок увеличивается до месяца. Отличить мясо удастся по вкусу — дичь суховата, при этом имеет приятный терпкий вкус и запах смолы.

Таблица калорийности

Мясо рябчика содержит много белка, калия, натрия, витаминов группы В. Птицу можно не только запечь, но и сварить из нее питательный густой суп.