Ароматный копченый окунь – одно из самых аппетитных и доступных лакомств для ценителей блюд «с дымком». Существует несколько рецептов приготовления рыбы: горячий и холодный тип копчения, а также готовка в мобильной коптильне в квартире и в стационарном аппарате на улице.
Горячее копчение
Вкусный окунь горячего копчения получается только при соблюдении строгого алгоритма действий. Тушки окуня вымыть, у них отсечь головы и удалить внутренности. Мелкие рыбешки можно оставить целыми. Подготовленную рыбу засыпать крупной морской солью. Не стоит переживать, так как окунь возьмет именно столько соли, сколько необходимо. По вкусу к соли можно добавить немного черного перца или кориандра.
Засоленную рыбу затянуть пищевой пленкой и поставить на день в холодильник. После этого тушки промыть от остатков соли и просушить на сквозняке 3–4 дня. Только после этих манипуляций рыбу можно закоптить. Если коптильня уже ранее была в употреблении, с ее стенок, решетки и крышки необходимо снять нагар. На дно выложить увлажненные опилки от фруктовых деревьев: абрикосы, яблони или вишни.
Важно! Категорически запрещено использование смолянистых щепок, так как смола испортит блюдо и может негативно сказаться на здоровье человека.
В качестве источника огня разводится костер, используется газовая горелка или приспосабливается простой мангал для жарки шашлыков. Калорийность составляет 116 кКал/100 г продукта. Когда огонь достаточно разгорелся, можно приступить к закладке рыбных тушек. Окуня выложить на решетку так, чтобы они не соприкасались между собой боками.
Читайте также: Рыба в коптильне холодного копчения
Решетку установить на коптильню и прикрыть крышкой. О начале копчения свидетельствует появление беловатого дыма, а в конце процесса повалит уже прозрачный пар. По времени приготовления займет от 15 до 30 минут в зависимости от величины тушек. После окончания крышку не снимать, так как прилив кислорода спровоцирует воспламенение щепок и повредит человека.
Необходимо снять коптильню с огня и оставить ее «дойти» еще 20 минут. Насыщенная рыбка, приготовленная в домашних условиях, станет прекрасной закуской к бокалу пенного живого пива.
Чтобы предотвратить появления подпалин от решетки, тушки при горячем копчении можно подвешивать.
Способ холодного копчения
Как закоптить стерлядь
Копченый окунь холодным способом отличается приготовлением рыбы на невысокой температуре на протяжении длительного времени. Мелким тушкам хватит 24 часов, а для крупных необходимо до 2-х суток при температуре в камере копчения 25–30 градусов. Копчение окуня начать с подготовки тушек. Окуней помыть. С крупных экземпляров отсечь головы и вычистить кишки, удалив черные пленки внутри.
Рыбу подсушить салфеткой и засыпать крупной морской солью, сколько войдет, чтобы покрылись рыбные тушки. Заготовку для засолки поставить в холод на сутки, затянув пищевой пленкой.
Заготовки хорошенько промыть проточной водой от остатков крупинок соли, вытереть, подвесить и просушить в месте со сквозняком. Каждую тушку обернуть марлей и прихватить крупными стежками ниток, чтобы в процессе холодного копчения копоть и зола не оседала на рыбе. Подвесить тушки в камере копчения, разжечь огонь из дров, изготовленных из фруктовых деревьев, и следить, чтобы температура в камере не превышала 30 градусов. Если копчение речного окуня планируется в день посола, нужно не ставить заготовку в холодильник, а оставить при комнатной температуре на 2–3 часа.
Для удобства и ускорения процесса можно разделить тушку на 2 половинки филе.
Коптить рыбу холодным способом необходимо от 24 до 48 часов в зависимости от габаритов тушек. Закопченный на низких температурах окунь получается упругим с легким ароматом дымка и приятным рыбным вкусом. Энергетическая ценность приготовленного блюда заключается всего в 199 калориях на 100 г.
В коптильне лучше использовать ветви фруктовых деревьев, кустов малины и черемухи. Опытные кулинары сочетают несколько типов древесины, чтобы получить идеальный аромат. Придать рыбе золотистости поможет пара можжевеловых веточек или 2–3 кусочка сахара, брошенных на дно коптилки. С копченым окунем подать свежий салат, отварной картофель и сочную зелень.
Советы по хранению копченостей
Окунь холодного копчения может хранится в холоде около недели, а рыба, приготовленная горячим способом, может употребляться только 3 дня. Существует несколько рецептов, позволяющих продлить срок хранения копченостей:
- Приготовить крутой соляной раствор, вымочить в нем х/б полотенце и плотно обернуть тушки этой тканью. Полученную заготовку еще раз обернуть бумагой. Такая рыба храниться до 3-х месяцев.
- Окуней выложить в контейнеры из пищевого пластика или вакуумные пакеты. После этого заготовку поместить в морозилку. Срок хранения составляет также 3 месяца.
- Рыба, обернутая мешковиной, кладется в ящик и пересыпается опилками не из хвои. Окунь хранится при температуре +50 градусов в погребе.
Важно! О том, что окунь испортился, говорит кисловатый запах мяса и темный, скользкий на ощупь, налет. Тушку нужно проткнуть зубочисткой в месте над позвоночником. При неприятном запахе категорически запрещено употреблять данный продукт. Нарушение этого правила грозит тяжелыми пищевыми отравлениями.
Выводы
Мягкое беловатое мясо окуня при горячем копчении буквально тает во рту и отходит от костей, причем запах дыма в этом случае гораздо сильнее и насыщеннее. Приготовление холодным методом дарит аппетитное упругое мясцо с приятной текстурой и легким ароматом дымка. Окуней «с душком» категорически употреблять нельзя.