Грамотно подобранное вино к рыбе гармонизирует изысканность вкусовых оттенков блюд. Рыба отличается текстурой, жирностью и уровнем плотности мякоти. И к упругой мякоти рыбы-меча, и тающей во рту тилапии легко подобрать правильное вино, при выборе алкоголя следует учитывать метод готовки угощения и насыщенность пряных соусов.
Универсальные правила
Для упрощения процесса выбора столового напитка существует несколько универсальных правил подбора вина к блюду. Для благородных даров моря и озера нужно выбирать напиток с насыщенным букетом ароматов. Вкус рыбного угощения не должен затмевать послевкусие вина.
Для рецептов пряного филе или целой тушки лучше остановиться на напитке с широким спектром вкуса производства Испании или страстной Италии. Терпкие танинные вина с длительной выдержкой трудно сочетаются с рыбной мякотью, так как напиток оставит металлическое послевкусие.
Подбор в зависимости от сорта
Выбор, какое вино подают к рыбе, напрямую зависит от места ее вылова и сорта. Морские и озерные тушки с большим процентом соли в мякоти сложны в сочетании с красными танинными винами, так как алкоголь с яркими виноградными нотами полностью перебьет нежный рыбный привкус.
Белое вино, наоборот, подчеркнет и раскроет изюминки блюда, а его кислотность сделает жирность закуски более гармоничной. Морские и пресноводные сорта рыбы разнятся по плотности волокон и вкусовым качествам.
Насчитывается 4 больших группы по жирности и уплотненности филе:
- мягкая и маложирная – окунь морского типа, сибас,
- средняя – арктический голец, тушки форели,
- ароматная жирная – сельдь, скумбрия,
- плотная и мясистая – рыба-меч, красный тунец.
Чем плотнее рыбная мякоть, тем глубже по вкусу должен быть алкоголь
Особенности сочетания мягкой рыбы
Белые сорта с тающим филе, состоящим из слоистого мяса, и неярким запахом особенно знакомы любителям рыбного тако. К данной группе относится: все виды окуня, камбала, палтус, карась, пикша, тилапия.
Для рыбы с гармоничным, деликатным вкусовым букетом подойдет освежающее вино с травяными пикантными нотами. Отменным дополнением станет итальянский Pinot Grigio, Grüner Veltliner, португальским Верде, Мюскаде из долины Луары, а также многим другим португальским и греческим алкоголем. Также подходит Sauvignon blanc и небочковое Шардоне.
Для мякоти средней плотности
Приготовление рыбного филе с плотным мясом предполагает подачу под густым соусом с насыщенным вкусным вином. В группу относятся: зубатка, радужную форель, треска, окунь. Оптимальным сочетанием станут среднетелые вина с насыщенным, густым ароматом, а также полнотелые напитки, настоянные на дубе. Лучшее дополнение Шардоне из Калифорнии, сухие виды Chenin Blanc, Pinot Gris и итальянское Гарганега.
С ярким ароматом
Подсоленная рыба с явным запахом моря прекрасно подходит для быстрых закусок. К этому виду относится сардина, жирная макрель, мелкие анчоусы и сельдь. Пахучие угощения с добавкой анчоусов приобретут особую пикантность в дополнении легких белых вин.
Если анчоусы остро-просоленные, подавать рыбные закуски лучше с красным вином. Следует склониться к выбору французского Кремана, розового шампанского Ламбруско и Пино Нуар, а также Кава и Гренаш Блан.
С плотной мякотью
Аппетитные стейки тунца, лосося, пеламиды и рыбы-меча гармонируют с полнотелыми белыми винами с раскрывающимся вкусом и глубоким выдержанным ароматом. Лучше сочетать мясистое филе с Шардоне из дубовых бочек, винтажным шампанским, Марсан из Франции, Руссан, Grenache Blanc, а также итальянским Фалангина. Единственная проблема – личные вкусы, так они могут отличаться от принятых стандартов.
Для домашнего ужина допустимо подбирать вино по своему предпочтению
Выбор в зависимости от рецепта
Рыба под соусом
Не всегда главным критерием подбора алкоголя считается сорт морепродуктов. Выбирать вино под рыбу принято в зависимости от метода тепловой обработки блюд используемых соусов, специй и предназначения угощения.
Сырые закуски, такие как нежное карпаччо, сашими или суши, отличаются тонким ароматом, который не следует глушить напитками. Презентовать сырую рыбу лучше с шампанскими игристыми винами брют и белыми очень сухими напитками, в которых присутствует ярко выраженная кислинка.
Для нежнейшего парового филе с невыраженным вкусом подходят совиньоны. Копченые закуски и блюда с копченостями гармонируют с освежающим и утоляющим жажду Рислингом из шпетлезе. Молодое красное, розовое и терпкое белое вино средней плотностью необходимо подавать с любыми видами жареной и запеченной рыбы.
Важно! Чтобы развеять сомнения при выборе алкоголя можно ориентироваться на цвет и состав соуса. Какой алкоголь был использован в соусе, такой же напиток лучше подать к угощению.
Соусы и пряности – сочетание с винами
Чтобы подача соответствовала кулинарному этикету, следует правильно сочетать алкоголь с соусом, который предложен к рыбе. Для лаймовых или лимонных кисловатых соусов, а также маринадов на уксусе лучше выбирать легкие, бодрящие вина с добавкой пряностей, такие как Мюскаде, Кортезе ди Гави, Виньо Верде, Гренаш Блан.
Для кисло-сладких соусов на базе ананаса, манго или апельсина следует подбирать напитки, которые должны оказаться немного слаще, чем базовый соус. Чем более темный кисло-сладкий соус, тем более темным должен быть тон розового вина. Для рыбы с Терияки лучше подойдут такие варианты, как Ламбруско или сладкий Шпетлезе Рислинг.
Жгучие соусы с чили, порошком паприки, тмином и кориандром обогащают рыбную мякоть широким спектром вкуса и пряного аромата. К такому блюду лучше подать терпкие и пряные вина, как фруктовый Gewürztraminer, Grüner Veltliner, Cannonau.
Карри соусы характеризуются сладковатостью и богатой рецептурой специй. К карри лучше предлагать Мускаты, Просекко или Рислинг, а рыбные тако следует дополнить шампанским.
Травяные соусы с добавкой кинзы, мяты, свежего базилика и петрушки часто дополняются огурцами и каперсами. Раскрывают вкус рыбы под зеленным соусом травянистые вина с явными цветочными нотками. Отменно подходит Шабли, Торронтес и Треббьяно.
Для рыбы красных сортов подходит вино средней терпкости с тонким и ненавязчивым послевкусием
Если рыба является частью блюда
Деликатесные рыбные сорта принято готовить и подавать как самостоятельное блюдо с минимальным набором дополнительных компонентов. В некоторых сложных блюдах рыбное филе является только частью богатого набора компонентов. Чтобы подобрать алкоголь, необходимо знать о тонкостях вкусовых сочетаний.
Если рыбное филе является составной частью песочного или слоеного пирога, запеканки и пиццы, его лучше дополнять разбавленными по своему вкусу розовыми винными напитками. Блюда под хрустящим кляром с любым гарниром принято сочетать с белым вином из бочки и сухими сортами хереса.
Прозрачное заливное, салаты с овощами и закуски требуют кисловатых полусухих рислингов. Рыбу с сырной корочкой и сливочным соусом вкуснее всего оттенять шардоне и вердехо. Для нежных сливочных паштетов нужно выбирать алиготе и другие винные сорта.
Читайте также: Из какой рыбы лучше варить уху
Температурный режим подачи вина
Чтобы при подаче и дегустации рыба с вином полностью открыли тонкости вкусовых композиций, необходимо подавать алкоголь в охлажденном виде. Высококачественное белое вино нужно охладить до +8-12℃. Элитный винный материал, выстоянный в дубовых бочках, следует подавать при температуре +13-15℃. Белое полусладкое вино полностью раскрывается при +6-8℃.
Чем больше температура подаваемого напитка, тем ярче могут проявиться недостатки вина. Переохлаждение приведет к тому, что винный букет так и останется нераскрытым. Красные столовые напитки лучше подавать при +16-18℃, если алкоголь холоднее, рецепты характеризуются вяжущий вкусом танинов. Напиток следует подогреть непосредственно в бокале руками.
При перегреве спирты и кислотность в вине ощущается сильнее, а приятный благородный аромат пропадает. Процесс охлаждения должен проходить постепенно 3-4 часа. Подавать напиток к столу можно в красивом ведерке с колотыми кусочками льда.
Важно! Добавлять лед в бокал не следует, так как это является показателем дурного тона.
Для паштетов не рекомендованы глубокие вина из дубовых бочек
Правила подачи вина
Вино под рыбные блюда подается по правилам, которые позволят гармонично сочетать вкусы напитка и еды. Нюансы презентации:
- Объем бокала на длинной ножке должен быть таким, чтобы вместить на 2-3 пальца напитка, не допуская половины тары.
- Ножка стеклянного бокала должна иметь длину 5 см, чтобы при удерживании руками вино не прогревалось от тепла рук.
- Откупоривать новую бутылку напитка следует специальным штопором, так как посторонние предметы могут повредить пробку и горлышко, отчего в вино попадут посторонние частицы.
- Молодые вина с незамысловатым букетом следует откупоривать за 3-4 часа до подачи к столу, чтобы структура насытилась частицами кислорода.
- Игристые и выдержанные напитки лучше откупоривать сразу к столу, чтобы углекислый газ не улетучился, а неповторимый аромат остался в вине.
Выводы
Если подобрать для рыбных блюд подходящее вино, вкус и аромат морепродуктов раскроется, станет ярче и пикантнее. Красную рыбу выгодно оттенят винные напитки из черного винограда, а с белой мякотью пьют кисловатые и свежие розовые, а также белые вина.